Υλικά (για 2 -3 μεγάλες λαγάνες)
600 γρ. αλεύρι κίτρινο για ζυμωτό ψωμί
400 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
15 γρ. ξερή μαγιά ή 38 γρ. νωπή (1 1/2 φακελάκι ξερή ή 1 1/2 κύβο νωπή)
700 ml νερό χλιαρό
2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι
1/2 ποτήρι σησαμέλαιο
1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη (προαιρετικά)
μπόλικο σουσάμι για το πασπάλισμα

Εκτέλεση
Βήμα 1ο: Φτιάχνουμε το προζύμι. Σε ένα μεσαίο μπολ ρίχνουμε τη μαγιά, τη ζάχαρη (προαιρετικά*) και 1/2 ποτήρι χλιαρό νερό. Ανακατεύουμε να διαλυθεί η μαγιά. Προσθέτουμε λίγο αλεύρι, τόσο όσο να γίνει το μείγμα ένας πηχτός χυλός. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε σε ζεστό μέρος τουλάχιστον για μισή ώρα. Ιδανικά, αφήνουμε το προζύμι να «γίνει» περίπου 12 ώρες.

Βήμα 2ο: Ζύμωμα. Κοσκινίζουμε το αλεύρι σε ένα μεγάλο σκεύος. Προσθέτουμε το αλάτι και ανακατεύουμε. Κάνουμε μια λακουβίτσα στο κέντρο και ρίχνουμε το προζύμι, 2 κουταλιές της σούπας σησαμέλαιο και 1 ποτήρι χλιαρό νερό. Ανακατεύουμε στο κέντρο να διαλυθεί το προζύμι και να ομογενοποιηθεί με τα υπόλοιπα υλικά τραβώντας ταυτόχρονα και αλεύρι. Σιγά σιγά αρχίζει να γίνεται ζυμάρι. Ζυμώνουμε με τις μπουνιές μας δυνατά για μερικά λεπτά. Προσθέτουμε σταδιακά και το υπόλοιπο νερό. Το ζυμάρι γίνεται αρκετά μαλακό και κολλώδες. Επιμένουμε στο ζύμωμα με μπουνιές και αναδιπλώνοντας τη ζύμη (δείτε το βίντεο). Η ζύμη απορροφά το νερό, γίνεται μαλακιά και πολύ εύπλαστη. Φυσικά, εάν έχετε μίξερ με δυνατότητα ζυμώματος θα το χρησιμοποιήσετε. Δεν λέμε όχι σε ότι μπορεί να μας κάνει τη ζωή πιο εύκολη!

Αλείφουμε το σκεύος που χρησιμοποιήσαμε για το ζύμωμα με σησαμέλαιο και επανατοποθετούμε τη ζύμη. Αλείφουμε και την επιφάνεια της ζύμης με σησαμέλαιο. Σκεπάζουμε το σκεύος με μεμβράνη και αφήνουμε τη ζύμη σε ζεστό σημείο να ξεκουραστεί και να διπλασιαστεί ο όγκος της.

Βήμα 3ο: Πλάσιμο και τοποθέτηση σησαμιού. Μετά από μισή ώρα περίπου η ζύμη έχει διπλασιαστεί. Εφαρμόζουμε λαδόκολλα σε ένα ταψί. Αλείφουμε με σησαμέλαιο. Κόβουμε ένα ένα κομμάτι από τη ζύμη μας, τόσο όσο θέλουμε να είναι η μία λαγάνα μας. (Αν χωρίσουμε τη ζύμη στη μέση βγαίνουν 2 μεγάλες λαγάνες στο μέγεθος ενός ταψιού φούρνου.) Την τοποθετούμε στο ταψί με την λαδόκολλα και την πατάμε με τις παλάμες δίνοντάς της το χαρακτηριστικό της μακρόστενο σχήμα. Την κάνουμε όσο χοντρή ή λεπτή τη θέλουμε.

Αλείφουμε τη λαγάνα με χλιαρό νερό και σκορπάμε στην επιφάνειά της το σησάμι. Το πατάμε με τις παλάμες μας να βυθιστεί στη ζύμη. Σκεπάζουμε με πετσέτα και αφήνουμε τη λαγάνα φουσκώσει (περίπου 30 με 45 λεπτά ανάλογα τη θερμοκρασία του δωματίου)

Το κομμάτι της ζύμης που έμεινε το αφήνουμε στο σκεύος σκεπασμένο με τη μεμβράνη. Θα το πλάσουμε όταν ρίξουμε το πρώτο ταψί στο φούρνο, ώστε καθώς ψήνεται το πρώτο να φουσκώνει αυτό και μετά να το ψήσουμε.

Βήμα 4ο: Τελευταίες πινελιές και ψήσιμο! Εφόσον η λαγάνα φουσκώσει την πατάμε δυνατά με τα δάχτυλά μας ώστε να σχηματιστούν τα χαρακτηριστικά της βαθουλώματα.

Ψήνουμε απευθείας σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 με 220 βαθμούς Κελσίου (ανάλογα το φούρνο) σε αντιστάσεις πάνω κάτω, στην κάτω θέση του φούρνου. Όταν πάρει ωραίο ροδινό χρώμα είναι έτοιμη. Την αφαιρούμε από το φούρνο και την τοποθετούμε σε σχάρα, χωρίς να την σκεπάσουμε, ώστε να φεύγουν οι υδρατμοί και έτσι να παραμείνει τραγανή.