Για το προζύμι

•  250 γρ. αλεύρι για τσουρέκι
•  150 γρ. νερό
•  1 γρ. μαγιά νωπή (η ποσότητα που θέλουμε εδώ είναι ελάχιστη, αλλά θα «δουλέψει» μέσα στη ζύμη όλο το βράδυ – κι άλλωστε θα προσθέσουμε επιπλέον μαγιά στη ζύμη)

Για τη ζύμη

1ο στάδιο

•  240 γρ. ζάχαρη
•  ξύσμα από 1 πορτοκάλι
•  10 γρ. μαχλέπι
•  2 γρ. μαστίχα σε σκόνη
•  7 γρ. αλάτι
•  2,5 γρ. κάρδαμο, σε σκόνη
•  1 κλωναράκι βανίλια Μαδαγασκάρης

2ο στάδιο

•  165 γρ. αυγά (3 αυγά μεσαίου μεγέθους)
•  1 κρόκος από μεγάλο αυγό ή 2 από μικρά
•  75 γρ. γάλα
•  1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

3ο στάδιο

• 130 γρ. αγελαδινό βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου
•  30 γρ. μαγιά νωπή

Για την επιφάνεια

•  1 αυγό, χτυπημένο ελαφρώς
•  αμύγδαλο φιλέ

Προζύμι

1. Για να φτιάξουμε το κλασικό πολίτικο τσουρέκι ξεκινάμε από το προηγούμενο βράδυ, και αναμειγνύουμε, σε ένα μπολ, το νερό, το αλεύρι και τη μαγιά και ανακατεύουμε πολύ καλά, μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.
2. Στη συνέχεια, σκεπάζουμε με διάφανη μεμβράνη και αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για όλη τη νύχτα.

Ζύμη

1. Την επόμενη ημέρα ζυγίζουμε όλα τα υλικά σύμφωνα με τον διαχωρισμό των τριών σταδίων.
2. Στον κάδο του μίξερ ή σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε τα υλικά του 1ου σταδίου μαζί με το προζύμι.
3. Ζυμώνουμε με τον γάντζο ή με τα χέρια μας μέχρι να διαλυθεί πλήρως η ζάχαρη και να σχηματιστεί μια σχετικά σφιχτή ζύμη (υπολογίζουμε περίπου 4 λεπτά με το μίξερ ή 10 λεπτά με τα χέρια).
4. Αν η ζύμη παραείναι σφιχτή και στεγνή σε αυτή τη φάση, προσθέτουμε ελάχιστα από τα υγρά του δεύτερου σταδίου, αλλιώς τα προσθέτουμε στη συνέχεια (βλ. παρακάτω).
5. Ανακατεύουμε σε ένα μπολ τα υλικά του 2ου σταδίου και τα προσθέτουμε σταδιακά στο ζυμάρι, σε 3-4 δόσεις, περιμένοντας κάθε φορά να απορροφηθεί πλήρως η προηγούμενη δόση πριν προσθέσουμε την επόμενη.
6. Στο τέλος της διαδικασίας, η ζύμη θα είναι μαλακή και ελαστική.
7. Με τον ίδιο τρόπο προσθέτουμε σε 3-4 δόσεις το αγελαδινό βούτυρο περιμένοντας να απορροφηθεί κάθε δόση πριν ρίξουμε την επόμενη.
8. Στην τελευταία δόση βουτύρου, προσθέτουμε και τη μαγιά, απλώς θρυμματισμένη, όχι διαλυμένη σε υγρό. Θα διαλυθεί σύντομα στο ζύμωμα καθώς θα έρθει σε επαφή με το βούτυρο.
9. Μόλις ενσωματωθούν τα υλικά και γίνει μια λεία και ελαστική ζύμη, τη μεταφέρουμε σε ένα καθαρό και ευρύχωρο μπολ.
10. Τη σκεπάζουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί σε ζεστό περιβάλλον για 30 λεπτά.
11. Ξεφουσκώνουμε τη ζύμη πιέζοντάς τη καλά με τις γροθιές μας και την αφήνουμε να ξεκουραστεί ξανά για ακόμη 30 λεπτά.
12. Μεταφέρουμε τη ζύμη στον πάγκο και τη χωρίζουμε σε οχτώ κομμάτια των 200 γρ.
13. Πλάθουμε κάθε κομμάτι σε φιτίλι μήκους περίπου 20 εκ. και τα τοποθετούμε στον πάγκο.
14. Σκεπάζουμε καλά με μεμβράνη, ώστε να μην έρχονται σε επαφή με τον αέρα, και αφήνουμε να ξεκουραστούν για 25-30 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
15. Πλάθουμε ξανά τα φιτίλια ελαφρώς, να απλώσουν σε μήκος περίπου 35 εκ., και τα πλέκουμε ανά δύο σε πλεξούδα φτιάχνοντας συνολικά τέσσερα τσουρέκια.
16. Τα μεταφέρουμε σε λαμαρίνες φούρνου, πάνω σε λαδόκολλες.
17. Τα σκεπάζουμε χαλαρά με μεμβράνη ή με πετσέτες και αφήνουμε να φουσκώσουν σε ζεστό σημείο του σπιτιού για 2½-3 ώρες, μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο.
18. Αλείφουμε τα τσουρέκια με το αυγό και πασπαλίζουμε με αμύγδαλο φιλέ.
19. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150°C, στον αέρα, για 25 – 30 λεπτά, μέχρι να αποκτήσουν ωραίο χρυσαφένιο χρώμα.
20. Ανάλογα με τη θερμοκρασία και την ένταση του φούρνου μας μπορεί να χρειαστεί, λίγο λιγότερος ή λίγο παραπάνω χρόνος στο ψήσιμο.