«Παστουρμάς» ψαριού

1. Για τα πιτάκια στο τηγάνι με «παστουρμά» από σκουμπρί, ξεκινάμε με τον «παστουρμά» ψαριού.
2. Σε ένα καθαρό γυάλινο δοχείο απλώνουμε μία χοντρή στρώση αφράτο αλάτι.
3. Ακουμπάμε εκεί τα φιλέτα με το δέρμα προς τα πάνω και τα σκεπάζουμε με άλλη μία στρώση αφράτο αλάτι.
4. Βάζουμε το δοχείο στο ψυγείο για 24 ώρες, ώστε τα φιλέτα να αποβάλουν το μεγαλύτερο μέρος από το νερό τους. Τα ξεπλένουμε καλά, αφαιρούμε το δέρμα και τα σκουπίζουμε.
5. Σε ένα μπολ ρίχνουμε το μείγμα μπαχαρικών για παστουρμά και προσθέτουμε αργά και σε δόσεις όσο νερό χρειάζεται, ανακατεύοντας ώστε να φτιάξουμε μια πυκνή πάστα.
6. Αλείφουμε τα φιλέτα με την πάστα και τα κρεμάμε στο ψυγείο για 3 ημέρες. Για να τα κρεμάσουμε, δένουμε τη στενή άκρη κάθε φιλέτου με σπάγκο μαγειρικής και τα κρεμάμε από ένα ψηλό ράφι του ψυγείου, κάτω από το οποίο τοποθετούμε ένα μπολ ή ένα ταψάκι για να συγκεντρώνονται τα υγρά που θα στάζουν. Στο διάστημα αυτό θα απορροφήσουν τις μυρωδιές της πάστας και θα γίνουν ζουμερά και τρυφερά.

Πιτάκια

1. Απλώνουμε δύο φύλλα κρούστας το ένα πάνω στο άλλο, λαδωμένα ένα ένα.
2. Κατά μήκος της μιας στενής τους πλευράς τακτοποιούμε τις μισές φέτες ντομάτας στη σειρά, με τρόπο ώστε να μισοκαλύπτει η μία την άλλη.
3. Επάνω τους ακουμπάμε το ένα φιλέτο ψαριού με την πάστα και πάνω του βάζουμε τα μισά φύλλα σπανακιού και το ένα φρέσκο κρεμμυδάκι.
4. Διπλώνουμε τις πλαϊνές, μακριές άκρες των φύλλων λίγο προς τα μέσα και τυλίγουμε με τα υλικά σε σχετικά σφιχτό ρολό από τη στενή πλευρά, φτιάχνοντας ένα χοντρούτσικο ρολό. Λαδώνουμε ελαφρά και την άκρη του τυλίγματος για να κολλήσει.
5. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τα άλλα δύο φύλλα κρούστας και τα υπόλοιπα υλικά.
6. Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε μπόλικο λάδι σε μέτρια φωτιά και μόλις ζεσταθεί καλά και αρχίζει να αχνίζει απαλά, βυθίζουμε μέσα τα δύο ρολά που ετοιμάσαμε.
7. Τηγανίζουμε για 3-5 λεπτά, γυρίζοντάς τα μια-δυο φορές, μέχρι να ροδίσει ωραία το φύλλο.
8. Τα αφήνουμε να στραγγίξουν καλά σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Τα κόβουμε στη μέση λοξά και σερβίρουμε.