Υλικά

Μαγείρεμα: 1 ώρα και 20′ με 35′

• ολόκληρο βρασμένο ζαμπόν (ham) κατά προτίμηση με κόκαλο 5-8 κιλά

για το γλάσο

• 1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• 3 κ.σ. μηλόξυδο
• 2 φλιτζάνια πολτό από ανανά (κονσέρβα)
• ξύσμα από 1 λεμόνι
• 1 κ.γ. σπόροι κόλιανδρο, σπασμένοι σε γουδί
• 2 κ.γ. μουστάρδα σκόνη
• 1 κ.γ. αλάτι
• 1 κ.γ. μαύρο πιπέρι χοντροκομμένο
• 2-3 κ.σ. γαρίφαλα (προαιρετικά)
• φέτες ανανά ψημένες κάτω από το γκριλ να καραμελώσουν (προαιρετικά)

Εκτέλεση

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 °C. Βάζουμε το ζαμπόν σε σχάρα που θα τοποθετήσουμε σε ταψί και ψήνουμε για 45 λεπτά, χαμηλώνοντας τη θερμοκρασία στους 180 °C, μετά από 10 λεπτά.

για το γλάσο

Σε μικρή κατσαρόλα σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο για 4 λεπτά, να μαλακώσει. Προσθέτουμε το σκόρδο και σοτάρουμε μερικά δευτερόλεπτα.

Βάζουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά του γλάσου, εκτός το πιπέρι, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 15-20 λεπτά, ανακατεύοντας πού και πού, μέχρι να αρχίσει να δένει το γλάσο.

Προσθέτουμε το πιπέρι, ανακατεύουμε και δοκιμάζουμε. Διορθώνουμε την γεύση ανάλογα – πρέπει να είναι γλυκιά και πικάντικη

Αφήνουμε να κρυώσει τελείως

για το δέσιμο

Βγάζουμε το κρέας από το φούρνο μετά τα 45 λεπτά και με κοφτερό μαχαίρι χαράζουμε μπακλαβαδωτά την επιφάνεια σε βάθος περίπου 1/2 εκ. Αν θέλουμε μπορούμε να καρφώσουμε στη μέση κάθε ρόμβου που θα σχηματιστεί 1 γαρίφαλο.

Αλείφουμε το ζαμπόν πλούσια με το γλάσο και συνεχίζουμε να ψήνουμε για 20-30 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος του κρέατος αλείφοντας με γλάσο 2-3 φορές.

Όταν το κρέας ζεσταθεί – το θερμόμετρο που θα μπήξουμε στο κέντρο του κρέατος θα πρέπει να δείχνει 60 °C – το βγάζουμε από το φούρνο και το μεταφέρουμε σε μεγάλο ξύλο για κρέας και το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο.

για το σερβίρισμα

Αφήνουμε το ζαμπόν να μείνει 10-15 λεπτά, προτού να το παρουσιάσουμε στο τραπέζι μαζί με φέτες ανανά.

Tip

Το γλάσο διατηρείται σκεπασμένο στο ψυγείο μέχρι 4 μέρες.