Υλικά
3 μέτριες πατάτες
1 μεγάλο καρότο
1 μέτριο κρεμμύδι ξερό και 2 φρέσκα κρεμμυδάκια
½ πιπεριά Φλωρίνης
2 αυγά
5 κουταλιές της σούπας αλεύρι ολικής άλεσης
150γρ. φέτα χαμηλών λιπαρών
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
½ φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο
Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση
Καθαρίζουμε και κόβουμε τις πατάτες σε μέτρια κομμάτια και τις βράζουμε μέχρι να μπορούμε να τις τρυπήσουμε με ένα πιρούνι. Τις στραγγίζουμε και τις λιώνουμε. Τρίβουμε το καρότο και το κρεμμύδι στον χονδρό τρίφτη και ψιλοκόβουμε την πιπεριά και τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Προσθέτουμε στην πατάτα τα λαχανικά, τα αυγά, αλάτι, πιπέρι, το μαϊντανό και το τυρί τριμμένο στον τρίφτη. Ανακατεύουμε καλά και στη συνέχεια ρίχνουμε λίγο από το αλεύρι προκειμένου να πάρουμε μια ζύμη που να μπορούμε να τη ζυμώσουμε με το χέρι. Ζυμώνουμε σε μικρά μπαλάκια και ρολάρουμε στο υπόλοιπο αλεύρι. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς μέχρι να ροδίσουν. Μόλις βγουν από το φούρνο και αχνίζουν, προσθέτουμε σε κάθε κροκέτα σταγόνες ωμό ελαιόλαδο το οποίο απορροφούν αμέσως.