Υλικά

Μερίδες: περίπου 2 κιλά

•  500 γρ. άσπρο λάχανο, λεπτοκομμένο για σαλάτα
•  250 γρ. σελινόριζα, καθαρισμένη, κομμένη σε λεπτά μπαστουνάκια
•  100 γρ. kale, χωρίς τα κοτσάνια, λεπτοκομμένο όπως το λάχανο
•  4 καρότα, σε λεπτά μπαστουνάκια
•  50 γρ. φρέσκο χρένο, καθαρισμένο και τριμμένο στον τρίφτη (είναι πικάντικος κόνδυλος — αν δεν βρίσκουμε, το αντικαθιστούμε με 1 κουτ. σούπας έτοιμη σάλτσα χρένου, γνωστή και ως horseradish, που θα βρούμε σε μεγάλα σούπερ μάρκετ και ντελί)
•  2 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες, σπασμένες
•  750 ml νερό
•  400 ml ξίδι λευκό
•  150 γρ. σιρόπι από λευκό βαλσαμικό ξίδι (σε μεγάλα σούπερ μάρκετ και παντοπωλεία — αν δεν βρούμε, βράζουμε λευκό βαλσαμικό ξίδι σε μέτρια φωτιά, μέχρι να μειωθεί και να δέσει σαν σιρόπι)
•  225 γρ. ζάχαρη
•  70 γρ. αλάτι

Διαδικασία

1. Για να ετοιμάσουμε την πολίτικη λαχανοσαλάτα με την τεχνική της πίκλας, σε μια λεκάνη ανακατεύουμε καλά το λάχανο, τη σελινόριζα, το kale, τα καρότα και το χρένο (ή τη σάλτσα horseradish).
2. Μοιράζουμε το μείγμα σε γυάλινα αποστειρωμένα βάζα, γεμίζοντάς τα σχεδόν μέχρι πάνω.
3. Κομματιάζουμε τις σκελίδες σκόρδου και τις μοιράζουμε στα βάζα.
4. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το νερό, το ξίδι, το σιρόπι βαλσαμικού ξιδιού, τη ζάχαρη και το αλάτι, σε δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας τακτικά με το σύρμα, μέχρι να λιώσουν τα στερεά υλικά και το μείγμα να πάρει βράση.
5. Αποσύρουμε από τη φωτιά και όσο το υγρό μείγμα είναι ακόμη πολύ ζεστό το μοιράζουμε στα βάζα, καλύπτοντας εντελώς τα λαχανικά — αν χρειαστεί, τα πιέζουμε με ένα κουτάλι για να βυθιστούν πλήρως.
6. Αφήνουμε το περιεχόμενο να κρυώσει εντελώς με ανοιχτά τα βαζάκια και στη συνέχεια τα κλείνουμε καλά και τα βάζουμε στο ψυγείο, όπου συντηρούνται για πολύ καιρό.