Κλασικό πανετόνε με σταφίδες και φρουί γκλασέ

Υλικά

Τεμάχια: για 1 πανετόνε
2 φακελάκια ξηρή μαγιά
4 κουτ. σούπας χλιαρό γάλα
100 γρ. (1/2 κούπα) ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
250 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε θερμοκρασία δωματίου + λίγο για τη φόρμα
2 κουτ. γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
ξύσμα από 1 λεμόνι
ξύσμα από 1 πορτοκάλι
ξύσμα από 1 μανταρίνι
5 μεγάλα αυγά, χτυπημένα ελαφρώς
1/2 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις + επιπλέον για το πλάσιμο
ελάχιστο αλάτι
100 γρ. σταφίδες ξανθές
60 ml μαύρο ρούμι
100 γρ. φρουί γκλασέ λεμόνι και πορτοκάλι, ψιλοκομμένα (εναλλακτικά, μπορούμε να βάλουμε γλυκό κουταλιού φλούδα λεμονιού και πορτοκαλιού, στραγγισμένη από το σιρόπι)
Για την επιφάνεια
1 κουτ. σούπας ασπράδι αυγού
1 κουτ. σούπας ζάχαρη άχνη + επιπλέον για το πασπάλισμα

Διαδικασία

Για να φτιάξουμε πανετόνε, αρχικά βουτυρώνουμε μια φόρμα για πανετόνε (θα βρούμε χάρτινες μιας χρήσης σε μαγαζιά με είδη συσκευασίας αλλά και σε καταστήματα με εξοπλισμούς κουζίνας) ή μια στρογγυλή φόρμα διαμέτρου 20 εκ. με τοιχώματα ύψους 8-9 εκ.
Αν δεν έχουμε τόσο βαθιά φόρμα, χρησιμοποιούμε μια κανονική και βάζουμε περιφερειακά μια μεγάλη λωρίδα αντικολλητικό χαρτί, έτσι που να υψώνεται κατά 5 εκ. πάνω από τα τοιχώματα.
Διαλύουμε τη μαγιά στο χλιαρό γάλα μαζί με 1 κουτ. γλυκού από τη ζάχαρη.
Αφήνουμε κατά μέρος για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να ενεργοποιηθεί η μαγιά και να δημιουργηθούν φουσκάλες στην επιφάνεια.
Αδειάζουμε την υπόλοιπη ζάχαρη στον κάδο του μίξερ.
Προσθέτουμε το βούτυρο και το εκχύλισμα βανίλιας και τα χτυπάμε μέχρι να γίνει ένα κρεμώδες μείγμα.
Προσθέτουμε τα ξύσματα και ένα ένα τα αυγά, χτυπώντας καλά μετά από κάθε προσθήκη.
Μόλις το μείγμα αρχίζει να δείχνει «κομμένο», προσθέτουμε 1 κουτ. σούπας αλεύρι.
Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε το υπόλοιπο αλεύρι και το αλάτι. Τα ανακατεύουμε λίγο με το χέρι μας και κάνουμε μια λακκούβα στη μέση.
Ρίχνουμε εκεί το μείγμα της μαγιάς και το μείγμα των αυγών και ανακατεύουμε με μέχρι να ενωθούν τα υλικά.
Συνεχίζουμε το ζύμωμα είτε με τα χέρια μας είτε ξανά στον κάδο του μίξερ, για 5-10 λεπτά, μέχρι να γίνει μια μαλακή και αρκετά κολλώδης ζύμη.
Μεταφέρουμε τη ζύμη σε μια αλευρωμένη επιφάνεια και ζυμώνουμε για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να γίνει μια μαλακή και ελαστική ζύμη (για να μην κολλάει στα χέρια, τα πασπαλίζουμε κάθε τόσο με αλεύρι).
Μεταφέρουμε τη ζύμη σε ένα βουτυρωμένο μπολ και την καλύπτουμε με μεμβράνη.
Αφήνουμε σε ζεστό μέρος για περίπου 2 ώρες ή μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
Μουλιάζουμε τις σταφίδες στο ρούμι.
Μόλις παρέλθει το δίωρο της αναμονής και έχει φουσκώσει καλά η ζύμη, την ξαναζυμώνουμε πάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια για άλλα 5 λεπτά.
Προσθέτουμε σταδιακά τις μουλιασμένες και στραγγισμένες σταφίδες και τα φρουί γκλασέ.
Δίνουμε στη ζύμη σχήμα μπάλας και τη μεταφέρουμε μέσα στη φόρμα.
Την πιέζουμε απαλά να απλώσει σε όλη τη φόρμα και να γίνει κάπως επίπεδη και σκεπάζουμε χαλαρά με μεμβράνη.
Την αφήνουμε σε ζεστό σημείο για άλλη 1 ώρα, μέχρι να φουσκώσει έως το χείλος της φόρμας.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
Ανακατεύουμε την άχνη με το ασπράδι και αλείφουμε προσεκτικά την επιφάνεια του πανετόνε.
Ψήνουμε για 40-50 λεπτά, μέχρι να φουσκώσει και να χρυσίσει. Δοκιμάζουμε αν έχει ψηθεί τρυπώντας το με ένα ξύλινο σουβλάκι.
Το βγάζουμε, καρφώνουμε στην επιφάνειά του δύο-τρία ξύλινα σουβλάκια και το τοποθετούμε ανάποδα (στηρίζουμε τα καλαμάκια μέσα σε ποτήρια) μέχρι να κρυώσει.
Σερβίρουμε το πανετόνε με ζάχαρη άχνη.