Σε ένα µεγάλο µπολ ανακατεύουµε όλα τα υλικά της µαρινάδας. Προσθέτουµε το κρέας, προσέχοντας να καλυφθεί καλά, σκεπάζουµε µε µεµβράνη και αφήνουµε στο ψυγείο για 8 ώρες, να µαριναριστεί.

Βγάζουµε το κρέας από τη µαρινάδα και το στεγνώνουµε µε απορροφητικό χαρτί. Σουρώνουµε τη µαρινάδα σε ένα µικρό µπολ και την κρατάµε στην άκρη.

Προθερµαίνουµε τον φούρνο στους 160° C (σκάλες 2-3 στο γκάζι).

Αλατοπιπερώνουµε το κρέας και το πασπαλίζουµε µε το αλεύρι.

Σε µια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουµε το λάδι και το βούτυρο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουµε τα κρεµµύδια µε το κρέας για περίπου 4-5 λεπτά, µέχρι να ροδίσουν. Τα αδειάζουµε σε µια γάστρα. Περιχύνουµε µε τη µαρινάδα και 500 ml καυτό νερό, σκεπάζουµε µε το καπάκι και ψήνουµε για περίπου 1 ώρα και 45 λεπτά ή µέχρι να µαλακώσει καλά το κρέας.

Βγάζουµε το ελάφι µε µια τρυπητή κουτάλα σε µια πιατέλα. Αδειάζουµε το υγρά της γάστρας µε τα κρεµµύδια σε µια κατσαρόλα, προσθέτουµε τη µαρµελάδα και βράζουµε σε δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας, για περίπου 10 λεπτά ή µέχρι να εξατµιστούν τα περισσότερα υγρά και να δέσει η σάλτσα. Περιχύνουµε µε τη σάλτσα το κρέας και σερβίρουµε.