Υλικά
2 αυγά
1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
100γρ. τυρί φέτα χαμηλών λιπαρών
1 μικρό πράσο
1 μέτρια πατάτα
1 μέτριο καρότο
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση
Σε ένα τηγάνι βάζουμε 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο και μόλις ζεσταθεί προσθέτουμε το ψιλοκομμένο πράσο, την πατάτα σε κυβάκια και το καρότο σε λεπτές ροδέλες. Ανακατεύουμε για άλλα 3-4 λεπτά και αποσύρουμε από τη φωτιά. Χτυπάμε καλά τα αυγά, και χτυπάμε και πάλι για 1-2 λεπτά. Μέσα στα αυγά ρίχνουμε το μίγμα που ετοιμάσαμε στο τηγάνι, τη φέτα και το πιπέρι και ανακατεύουμε ελαφρά. Ζεσταίνουμε στο φούρνο ένα ταψάκι στους 200 βαθμούς, στο οποίο έχουμε προηγουμένως βάλλει το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Τοποθετούμε το μίγμα της ομελέτας στο ταψάκι και ψήνουμε για 25-30 λεπτά μέχρι να ροδίσει.