Υλικά
Τεμάχια: για 2 μπουγάτσες

Για τη ζύμη

1 δόση ζύμη για φύλλο αέρος
Για την κρέμα τυριού (γέμιση)
40 γρ. βούτυρο αγελαδινό
40 γρ. αλεύρι μαλακό
400 ml φρέσκο γάλα, πλήρες
400 γρ. φέτα, θρυμματισμένη
200 γρ. ανάλατη μυζήθρα νωπή (ή ανθότυρο νωπό), θρυμματισμένη
1 αυγό
φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Κρέμα τυριού (γέμιση)
Για να φτιάξουμε τη γέμιση με κρέμα τυριών, ξεκινάμε ζεσταίνοντας σε μια κατσαρόλα το βούτυρο σε μέτρια φωτιά, μέχρι να λιώσει, προσέχοντας να μην αφρίσει, σκουρύνει και «ψηθεί».
Ρίχνουμε πασπαλιστά το αλεύρι, ανακατεύοντας καλά με το σύρμα, παίρνοντας αυτό που έχει κολλήσει στα τοιχώματα της κατσαρόλας για να μην καεί, μέχρι να φτιάξουμε μια παχύρρευστη κρέμα ρου (roux), τη βάση της μπεσαμέλ.
Προσθέτουμε το γάλα, σε δόσεις, χωρίς να σταματήσουμε το ανακάτεμα με το σύρμα, ώστε να διαλυθούν τυχόν σβόλοι που θα σχηματιστούν.
Μόλις φτιάξουμε μια λεία κρέμα, αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει λίγο.
Προσθέτουμε τα τυριά και ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα. Τέλος, ρίχνουμε το αυγό και μπόλικο πιπέρι και ανακατεύουμε καλά.
Μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα μπολ, για να κρυώσει πιο γρήγορα, καλύπτουμε με διάφανη μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφανειά του, για να μη σχηματιστεί κρούστα, και βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει καλά. Πριν το χρησιμοποιήσουμε, ανακατεύουμε απαλά.

Βήμα βήμα το άνοιγμα του φύλλου αέρος:

Αφού ζυμώσουμε τη ζύμη και την αφήσουμε να ξεκουραστεί για 20 λεπτά, την κόβουμε στα τέσσερα. Από κάθε κομμάτι θα προκύψει ένα φύλλο μεσαίου μεγέθους, άρα συνολικά θα έχουμε τέσσερα φύλλα. Κάθε μπουγάτσα χρειάζεται δύο φύλλα, άρα η ζύμη αυτή επαρκεί για 2 μπουγάτσες των 4 μεριδών έκαστη. Αν θέλουμε να φτιάξουμε μια μεγαλύτερη μπουγάτσα, χωρίζουμε τη ζύμη στα δύο αντί στα τέσσερα, για να ανοίξουμε δύο μεγαλύτερα φύλλα. Σε αυτή την περίπτωση είναι καλύτερα να χρησιμοποιήσουμε ένα μεγάλο τραπέζι που να μην ακουμπάει σε τοίχο, ώστε να μπορούμε να κινηθούμε γύρω του ελεύθερα.

Πλάθουμε κάθε κομμάτι σε σχήμα μπάλας.

Αλείφουμε τα μπαλάκια με λιωμένο αγελαδινό βούτυρο. Το βουτύρωμα θα επαναλαμβάνεται καθόλη τη διάρκεια του ανοίγματος γιατί η ζύμη πρέπει να παραμένει ενυδατωμένη ώστε να μην χάσει την ελαστικότητά της και να μπορεί να τεντωθεί χωρίς να σκιστεί.

Από κάθε μπαλάκι θα ανοίξουμε ένα μεγάλο φύλλο. Ξεκινάμε με το πρώτο μπαλάκι, το οποίο ακουμπάμε σε μια καθαρή επιφάνεια την οποία έχουμε βουτυρώσει. Μια συμβουλή: αν χρησιμοποιήσουμε το τραπέζι μας, καλύτερα να το καλύψουμε με μουσαμά ή νάιλον για να μην ποτίσει από το βούτυρο. Τα άλλα μπαλάκια τα κρατάμε σκεπασμένα σε ένα ταψάκι, για να μην ξεραθούν. Πιέζουμε το μπαλάκι με την παλάμη μας να γίνει πλακέ και να ανοίξει σε μέγεθος σαν πιατάκι του καφέ.

Συνεχίζουμε με τον πλάστη ώστε το ζυμάρι να ανοίξει πιο πολύ. Δεν το ανοίγουμε ομοιόμορφα αλλά φροντίζουμε οι άκρες να είναι πιο λεπτές από το κέντρο.

Με τα χέρια μας πιάνουμε το φύλλο και το τεντώνουμε από τη μια μεριά. Παράλληλα, το ανασηκώνουμε ώστε να παίρνει αέρα από κάτω.

Έπειτα το πιάνουμε και το τεντώνουμε με τον ίδιο τρόπο από μια άλλη μεριά. Συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο γύρω γύρω, έτσι ώστε να το τεντώσουμε ομοιόμορφα. Κάθε τόσο, βουτυρώνουμε τα χέρια μας και λειαίνουμε το φύλλο, σέρνοντας την παλάμη μας από το από το κέντρο προς τα έξω ή -αν μας φαίνεται πιο εύκολο- περνάμε τη μπουνιά μας από κάτω, φέρνοντάς τη στο κέντρο του φύλλου και τη σέρνουμε προς τα έξω -– με αυτό τον τρόπο τεντώνουμε καλύτερο το φύλλο και εξασφαλίζουμε ότι δεν θα μείνουν χοντρά σημεία.

Σκοπός μας είναι να φτιάξουμε ένα παραλληλόγραμμο λεπτό και σχεδόν διάφανο φύλλο, με ομοιόμορφο πάχος.

Βρέχουμε τα χέρια μας με βούτυρο και αλείφουμε το φύλλο.

Το γέμισμα και το δίπλωμα της μπουγάτσας:

Βάζουμε στο κέντρο του φύλλου περίπου 4 κουτ. σούπας από τη γέμιση της αρεσκείας μας (με κρέμα, τυρί, κιμά κ.λπ.) και την απλώνουμε να σχηματίσει ένα μικρό παραλληλόγραμμο στο κέντρο του φύλλου.