Υλικά
1 μεγάλο στήθος κοτόπουλο χωρίς κόκκαλο
2 μελιτζάνες φλάσκες
1 φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο
3 μεγάλα κολοκύθια
3 μεγάλα καρότα
2 πράσινες πιπεριές
2 μεγάλα κρεμμύδια
2 φλιτζάνια πολτοποιημένες ντομάτες
5 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Κόβουμε το φιλέτο κοτόπουλο σε μικρά κομμάτια όσο μεγάλη μπουκιά. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και ροδίζουμε ελαφρά τα κομμάτια του κοτόπουλου για 4-5 λεπτά. Πλένουμε τις μελιτζάνες και τις κόβουμε σε ροδέλες. Τις αλατίζουμε καλά και τις αφήνουμε έτσι για 30 λεπτά, ώστε να βγάλουν όλη την πικρίλα. Κόβουμε σε ροδέλες τα κολοκύθια, τα καρότα, τις πιπεριές και τα κρεμμύδια. Ξεπλένουμε καλά τις ροδέλες από τις μελιτζάνες και τις βάζουμε στην άκρη μαζί με τα άλλα λαχανικά. Σε ένα ταψί τοποθετούμε εναλλάξ τις ροδέλες από όλα τα λαχανικά και τα κομματάκια κοτόπουλου, μέχρι να τελειώσουν και να γεμίσει το ταψί. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι, πασπαλίζουμε με το μαϊντανό και περιχύνουμε με την ντομάτα και το ελαιόλαδο. Βάζουμε στο φούρνο, στους 200 βαθμούς για περίπου 1 ώρα μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά.